来源：上观新闻 2024年4月22日
标题：巡检“走形式”、台账造假，事后监管难发现，却被上海高校里的“盒子”破解
记者：陈玺撼
“鼠头鸭脖”“鸭肉冒充牛羊肉”……近年来，学校食堂等集中用餐单位曝光的食品安全问题大多与经营主体自身管理责任未落到实处有关，而且在传统监管模式下，许多问题只有通过事后监管或曝光才能发现，增加了问题“隐秘发酵”的安全风险。
一种全新的数字化管理模式正在上海试点，或将破解以上“痛点”。
4月22日下午，上海师范大学徐汇校区桃李居餐厅左侧的员工通道大门外，多位徐汇区市场监管局的工作人员试图蒙混过关，但被人脸识别系统一一拦截，直到一名食堂员工拉下口罩，大门才自动打开。
“这是全市首个餐饮后厨数字化管理系统的一个环节，只有食堂员工才能刷脸进入内部区域，防止陌生人进入，系统还能自动识别员工的健康证是否过期。”徐汇区市场监管局食品监管科负责人周潞表示，把监管人员拦在门外，说明人脸识别系统做得很扎实。
刷脸管理人员进入。 陈玺撼摄
表面上看，监管人员连门都进不了，怎么检查？但其实餐厅的各个区域、环节通过数字化管理系统，纳入了“无感监管”范围，属地市场监管部门通过电脑、手机可远程实时掌握情况。
解放日报·上观新闻记者跟随监管人员、餐厅负责人来到后厨备料间外，一个挂在墙上的六边形“盒子”吸引了大家的注意。备料间管理员拿出手机，打开NFC功能，触碰一下“盒子”，备料间及周边区域当天的巡检事项及实际落实情况直接显示在手机屏幕上，应该检查哪些内容、有没有检查，一目了然。
“这在以前是一大难点，因为缺乏有效的核查手段。”上海师范大学后勤服务中心徐汇饮食中心主任杨慧说，食品安全责任应当落实到每位员工，这个道理大家都明白，但每位员工的业务能力和责任意识参差不齐，假设有些员工遗忘了巡检项目，又或者“偷懒”，巡检台账造假，按照传统监管模式，无论是上级管理者还是属地监管部门，都很难通过事后监管去发现。这就给巡检“走形式”留下了空间，埋下了较大的食品安全隐患。
现在，后厨员工必须按要求触碰“盒子”完成“打卡”，根据系统提示，逐项落实巡检，同时拍摄实时照片、视频上传管理系统，证明巡检的真实性。只有这种真实、认真的巡检，才能及时、有效地发现问题，为食品安全保驾护航。
记者了解到，目前上海师范大学桃李居餐厅已在后厨的备餐间、洗碗间、冷菜专间、荤菜加工间等关键点设了10个“打卡点”，涉及24个巡检项目。今年下半年，该校香樟苑餐厅也将设置一套餐饮后厨数字化管理系统。
备料间负责人“打卡”。 陈玺撼摄
手机贴一下“盒子”，应该检查哪些内容、有没有检查，一目了然。 陈玺撼摄
后台可以看到每个“打卡”区域负责人具体的巡检情况。 陈玺撼摄
在备料间内，还有一种智慧监管“利器”，同样是餐饮后厨数字化管理系统的一部分——全新的红外监控设备，自动监控周边异常情况，发现问题直接跳过员工向主管人员发出预警，避免一线人员瞒报问题。
为演示效果，杨慧提走一块门前的不锈钢防鼠板，5秒后，门右侧的智能管理系统红灯闪烁，发出刺耳警报，同时，杨慧的手机响起提示音，点亮屏幕，系统告知备料间门口的防鼠板有异常情况。
“备料间内的货架、食品，底部距离地面、周边距离墙面，应有10公分以上的空隙，避免环境与食品交叉污染，并且防潮防霉。”杨慧将一块盖板盖在货架底部，红外监控识别出底部没有可穿透空间，通过她的手机报警。
防鼠板被抽走，测试管理系统灵敏度。 陈玺撼摄
系统发现防鼠板缺失，立即报警。 陈玺撼摄
图中黄色的立柱就是红外感应设备，除了紧盯防鼠板，货架及食品与地面、墙面的距离，还可以监控室内温度。 陈玺撼摄
“探索无感监管、透明监管等新的监管手段，是对监管效能的提升，更重要的是，帮助企业将食品安全责任落到实处，同时降低合规经营成本。”徐汇区市场监管局副局长丁磊表示，目前这套系统已在徐汇区的3家集中用餐单位试点，接下来，将鼓励、指导辖区内更多的学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂等集中用餐单位推进食安管理数字化转型。
4月22日，徐汇区市场监管局发布了《集中用餐单位落实食品安全主体责任数字化管理指引（试行）》，鼓励和支持集中用餐单位采用购买服务和自建系统等方式，实现食品安全管理信息集中化、流程可视化、应用场景化。
考虑到该系统目前并非强制要求，以及经营者对使用成本的顾虑，市场监管部门将优先鼓励集中用餐单位使用“打卡”功能。“只要在关键区域设置二维码，用手机扫码进入小程序，就能看到对应的巡检项目、要求并‘打卡’，成本极低，却能大幅提升管理效能，减少违法违规风险，从长期看，还能减少管理成本。”丁磊表示，再优秀的管理工具，都必须经受成本和使用动力的拷问，这是餐饮后厨数字化管理系统落地生根的关键。
高校食堂供餐人数多、供应品种丰富，对每日每餐每个菜品完成规范化留样一直是道难题。图为高校引入的智能化留样冰箱，专人扫脸才能开启，所有留样的进出情况等详细信息均实现数字化管理。 陈玺撼摄
高校食堂供餐人数多、供应品种丰富，对每日每餐每个菜品完成规范化留样一直是道难题。图为高校引入的智能化留样冰箱，专人扫脸才能开启，所有留样的进出情况等详细信息均实现数字化管理。 陈玺撼摄
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